Cocina otomí, bagaje culinario y cultural de México para el mundo

6/07/2015
Imagen: Archivo.
Al investigador Héctor Latapí López le llevó más de tres años reunir casi 100 recetas de la cocina otomí del municipio de Ezequiel Montes, las cuales han perdurado en el tiempo a través de la degustación y tradición oral, por lo que hoy son parte del bagaje culinario y cultural de México, reconocido en el mundo.

Mole de flor de quiote o Njümñi'i döñi ndömbo, torta de flor de palma o nthämi ra döni m'ahi, dulce de huamiche o ñ'uga bixnaga y nopal en penca o xät'ä mant'a xuta son solo algunas recetas que Latapí López pudo recuperar en las comunidades indígenas de Villa Progreso y Bernal, a través de la oralidad.

"Fue una labor de más de tres años en el sitio, donde lo primero que me dijeron las cocineras fue que no tenían recetas escritas, que todo lo que sabían hacer para comer lo habían recibido como herencia oral de sus antepasados", refirió.

El autor del libro "Voces y sabores de la cocina otomí de Querétaro", de reciente publicación, comentó en entrevista para Notimex, la riqueza de culinaria ancestral de esta región.

El presidente del Centro de Investigación para el Rescate de la Cocina y Tradiciones Hñähñu-chichimeca señaló que la mayoría de las recetas que recopiló en el semidesierto queretano son a base de cactáceas, insectos y carne de animales como conejo, rata magueyera y ardilla, entre otros.

"La riqueza en cactáceas e insectos que ofrece el semidesierto queretano es tal que por siglos ha dotado de los ingredientes nutritivos y suficientes para la cocina otomí, a través de la simple recolección", enfatizó Latapí López, nacido en Orizaba, Veracruz, pero con muchos años de radicar en Querétaro.

Investigador, publicista, fotógrafo, diseñador y glotón, como se autodefine, Latapí destacó que su libro-recetario cuenta con la laboriosa pero destacada traducción al hñähño, a cargo de Vicente Zapote Pedraza.

"Una gran cantidad de platillos a base de nopal, un suculento guiso de verdolagas y quelites, flores silvestres como el xoconostle, la sábila y la tuna?.

Además de insectos, tortillas de maíz negro, salsas de tomate en crudo, de chile cuac y salsa negra para barbacoa ?son sólo un antojo de lo que incluye este trabajo que tuve el honor de coordinar", dijo.

Refirió que su libro "recién salido del horno" ya forma parte del expediente que obra en la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Cocina Tradicional Mexicana.

Misma que, a su decir, todavía está viva en las comunidades indígenas del país, como es el caso de Villa Progreso y Bernal, a pesar de las influencias externas.

El referido libro fue editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y existen copias del texto en lugares como la biblioteca de la Universidad de Sevilla, en la embajada de México, en la biblioteca de la Universidad de Huelva y en el Slow Food de Turín, Italia.

"Las cocineras son parte fundamental de este trabajo, pues me dieron en mi investigación más de 50 diferentes recetas de platillos a base de nopal, lo que da muestra de la enorme riqueza gastronómica indígena del semidesierto queretano", remarcó Latapí López.

Puso de manifiesto también que la cocina indígena es un ritual, pues su población vive de acuerdo al ciclo agrícola, ya que los productos alimentos que utilizan para la elaboración de los platillos son de temporada y de mucha labor de recolección.

"Este libro pretende mezclar los ingredientes de la promoción, preservación y difusión de la riqueza gastronómica de Villa Progreso y Bernal, aderezados con cultura y tradición, que es precisamente lo que da identidad milenaria a esa maravillosa zona indígena del semidesierto queretano", acotó Latapí López.